Parmigiana di melanzane

Ingredienti per una teglia piccola (4 porzioni)
- una melanzana grande
- una confezione di polpa di pomodoro a pezzi (400 gr) o di pelati
- 2 confezioni di mozzarella light
- 3 uova
- farina
- un mazzetto di basilico
- parmigiano grattugiato
- 200 gr di prosciutto cotto (4-6 fette)
- sale
- pepe
- aglio
- cipolla
- un gambo di sedano
- una carota piccola
- olio extravergine d'oliva

Preparazione
Preparare un sugo di pomodoro con base di aglio (da levare appena imbiondisce) e cipolla tritata. Aggiungere al sugo una carota intera, lavata e pulita, una costa di sedano tagliata a metà, sale e qualche fogliolina di basilico. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, allungando il pomodoro (ne servirà parecchio) con dell'acqua calda. 

Intanto lavare e pulire le melanzane e tagliarle per il lungo a fette non troppo sottili (circa 2 centimetri). Ripassare le fette di melanzana nella farina e poi nel battuto di uova, insaporito con sale e pepe. Adagiare le melanzane sulla leccarda foderata con carta forno e cuocere in forno a 180 gradi per circa 15-20 minuti, fino a completa doratura.

Comporre quindi la teglia con uno strato leggero di pomodoro (da cui avremo eliminato il sedano e la carota), le melanzane, la mozzarella tagliata a fette o sbriciolata con lo schiacciapatate, il parmigiano, il basilico fresco spezzettato a mano. Continuare così per altri due strati, ricoprendo l’ultimo con pomodoro abbondante e parmigiano. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti, il tempo di far dorare la superficie e far sciogliere bene la mozzarella.