Involtini di pollo, ricotta e spinaci

Ingredienti per 2 persone
- 2 fettine di pollo tagliate sottili
- 250 gr di spinaci
- 100 gr di ricotta
- 1 uovo
- una tazzina da caffè di pangrattato
- 2 cucchiaini di parmigiano
- 1 mozzarella light
- 10 pomodorini
- olio extravergine d'oliva
- origano
- basilico
- sale
- pepe

Preparazione
Preparare un sugo di pomodoro fresco: soffriggere la cipolla tritata in pochissimo olio, aggiungere i pomodorini lavati e spaccati a metà, mezzo bicchiere d'acqua, sale e basilico fresco; a fine cottura, dopo circa 25 minuti, usare il frullatore a immersione per amalgamare il sugo, che deve essere piuttosto lento (liquido).
Lessare gli spinaci in pochissima acqua, a pentola coperta, per circa 20 minuti.
Intanto sbattere l'uovo con sale e pepe, e tenere da parte.
In un altro piatto, mescolare il pan grattato e un cucchiaino di parmigiano.
Una volta che gli spinaci saranno cotti, scolarli bene (se necessario strizzarli), sminuzzarli e lavorarli in una terrina assieme alla ricotta, mezza mozzarella tritata, un cucchiaino di parmigiano, sale, pepe.
Disporre le fettine di pollo su un piano di lavoro e salarle leggermente. Spalmare su ciascuna il composto di ricotta e spinaci, arrotolarle delicatamente e ripassarle prima nell'uovo e poi nel pan grattato.
Versare un po' di sugo di pomodoro in una teglia da forno, disporvi gli involtini con la "cucitura" rivolta verso il basso (senza stecchino), irrorare con il pomodoro rimasto e infornare a 200° per 25 minuti. Estrarre la teglia, disporre su ciascun involtino una fetta sottile di mozzarella, spolverare con l'origano e infornare nuovamente, finché la mozzarella non si sarà sciolta.

Fonte: skinnytaste.com